Miel de Cuevas Aller · Asturias

El oficio

La miel la hacen ellas.
El oficio es lo demás.

Un apicultor no fabrica miel: pone la colmena donde tiene que estar, espera, y luego se las arregla para sacarla del panal sin estropearla. Esto es lo que pasa entre una cosa y la otra.

  1. Colmenas de madera alineadas en una braña alta, con niebla baja al amanecer.

    01

    La colmena por dentro

    Una colmena no es una caja: son dos pisos con oficios distintos. Abajo va la cámara de cría, donde la reina pone y donde las abejas guardan lo que necesitan para comer. Encima van las alzas, cajones más bajos con cuadros de cera donde se acumula el excedente.

    La miel que se vende sale solo de las alzas. La cámara de cría no se toca: eso es la despensa de la colonia, y una colmena a la que le quitas la comida no pasa el invierno en un monte de Aller.

    Por eso el número de botes de un año no depende de cuántas colmenas haya, sino de cuánto les haya sobrado. Es una diferencia importante y explica por qué la cosecha se acaba.

  2. Brezal en flor en la ladera, con una abeja posada sobre las campanillas.

    02

    Subir con la flor

    Una abeja vuela poco más de dos o tres kilómetros alrededor de su colmena. Así que la miel no la eliges por la etiqueta: la eliges por dónde pones la caja. Si quieres miel de castaño, la colmena tiene que estar en el castañedo cuando el castañedo florece.

    Y en una montaña la misma flor no abre a la vez. En el fondo del valle se adelanta y en la braña alta se retrasa semanas, porque arriba hace más frío. Eso, que parece un inconveniente, es lo que alarga la temporada: subiendo las colmenas ladera arriba se persigue la misma floración durante más tiempo.

    De ahí salen tres mieles distintas de una sola montaña, y no de tres etiquetas distintas del mismo bidón.

    Las tres, en detalle

  3. 03

    Cómo se sabe que está lista

    El néctar que entra en la colmena es agua con azúcar. Las abejas lo secan ventilando con las alas hasta que le queda muy poca humedad, y solo entonces tapan la celda con una capa de cera: el opérculo. Ese sello es su firma de que la miel está terminada.

    De ahí sale la única regla que de verdad importa a la hora de recoger: solo se saca lo operculado. Un cuadro que aún tiene celdas abiertas lleva demasiada agua, y una miel con demasiada agua fermenta en el bote a los pocos meses. La prueba de campo es tan simple como sacudir el cuadro en horizontal: si gotea, no está.

    La norma europea de la miel fija el límite general de humedad en el 20 %, y hace una excepción expresa con la calluna, a la que le admite hasta el 23 %. No es un capricho: es el reconocimiento legal de que el biércol no se comporta como las demás mieles.

  4. Cuadro de miel operculada sostenido a contraluz durante la extracción.

    04

    Desopercular y centrifugar

    Se retira la capa de cera con un peine o un cuchillo —eso es desopercular— y el cuadro entra en el extractor, un bombo que gira y saca la miel por fuerza centrífuga. El panal queda entero y vuelve a la colmena para que lo rellenen: la cera cuesta mucho de fabricar a una abeja y no se tira.

    «En frío» no es una manera de hablar. Significa que la miel no se calienta en ningún momento por encima de la temperatura que ya tenía dentro de la colmena, que ronda los 35 °C.

    Pasando de ahí, la miel se vuelve más líquida y se maneja mejor, que es justamente por lo que en la industria se calienta. El precio es que se degradan sus enzimas y sube el HMF, el compuesto que la propia normativa usa como indicador de que una miel ha sido sobrecalentada o lleva demasiado tiempo almacenada. Aquí se prefiere que cueste más trabajo.

  5. Botes de cristal llenándose de miel dorada en el obrador.

    05

    Decantar, no filtrar a presión

    Recién extraída, la miel lleva restos de cera y burbujas de aire. Se deja reposar en un depósito unos días y la física hace el trabajo: lo ligero sube y se retira la espuma de arriba. Eso es decantar. Se tarda, pero no se le quita nada a la miel.

    La alternativa rápida es el filtrado a presión: empujar la miel a través de un filtro fino. Sale transparente y tarda mucho más en cristalizar, que es lo que el lineal del supermercado quiere. También se lleva por delante el polen.

    Y el polen no es una impureza: es la prueba de qué flor libaron las abejas. Sin polen no hay forma de demostrar que una miel es de castaño. Por eso aquí se decanta y punto, aunque el bote salga menos brillante.

  6. 06

    El bote, el lote y la etiqueta

    Se envasa en botes de cristal de un kilo, uno a uno, en Cuevas. Cada bote sale con su floración, su lote y el número de registro 33.00200/07057, que es lo que permite seguirle el rastro a un bote concreto hasta el colmenar y la semana de los que salió.

    No hay mezcla entre floraciones ni entre años. Cuando se acaba el lote de una miel, se acaba, y se dice. Es la parte menos comercial del oficio y la que más cuesta explicar por teléfono.

    Pedir un bote

Dos dudas de siempre

Lo que todo el mundo
pregunta

Por qué cristaliza, y por qué está bien

Toda miel cruda cristaliza tarde o temprano: es azúcar disuelto por encima de lo que el agua puede sostener, así que con el tiempo se ordena en cristales. No se estropea, no caduca y no pierde nada. Solidificarse es lo normal; quedarse líquida un año es lo raro.

El ritmo depende de la flor. Las mieles con más glucosa cuajan en semanas; las que tienen más fructosa, como la de castaño, aguantan líquidas mucho más. La de calluna va por libre: es tixotrópica, es decir, está espesa como una gelatina hasta que la remueves y entonces se vuelve fluida.

Si la prefieres líquida, al baño maría sin pasar de 40 °C y removiendo. Nunca al microondas: calienta a puntos y quema justo lo que hemos evitado quemar durante toda la extracción.

Qué quiere decir «cruda»

Poco, legalmente. «Miel cruda» no es una categoría con una definición oficial en España, así que cualquiera puede escribirlo en un tarro sin faltar a la verdad ni cumplir nada en concreto.

Por eso en esta web no verás esa palabra usada como sello. Preferimos decir las tres cosas concretas que sí se pueden comprobar: no se calienta por encima de la temperatura de la colmena, no se filtra a presión y no se mezclan floraciones ni cosechas.

Si alguna vez dudas de un bote —el nuestro o el de cualquiera—, la pregunta útil no es «¿es cruda?». Es «¿a qué temperatura la habéis trabajado y la habéis filtrado?».

Las cinco cosas que no van a pasar

Diccionario

Nueve palabras
de colmenar

Las que salen en esta página y las que oirás si llamas por teléfono.

Alza
El cajón que se pone encima de la colmena para que guarden el excedente. De ahí, y solo de ahí, sale la miel que se vende.
Cámara de cría
El piso de abajo: donde la reina pone y donde la colonia guarda su propia comida. No se toca.
Cuadro
El marco de madera con la lámina de cera donde las abejas construyen el panal. Una colmena lleva unos diez por piso.
Opérculo
La tapita de cera con la que sellan una celda cuando la miel ya está seca. Es la señal de que se puede recoger.
Desopercular
Retirar esa capa de cera antes de centrifugar, con un peine o un cuchillo.
Decantar
Dejar la miel reposar para que la cera y el aire suban solos, y retirar la espuma. Lo contrario de filtrar a presión.
HMF
Hidroximetilfurfural. El compuesto que sube cuando una miel se calienta de más o lleva años guardada. La normativa lo usa como medida de frescura.
Trashumancia
Mover las colmenas para seguir la floración. Aquí es vertical: se sube ladera arriba, no se cruza la meseta.
Tixotropía
Calluna vulgaris. La propiedad de estar en gel hasta que se agita y entonces volverse líquida. Es lo que hace tan difícil extraer la miel de biércol.

Pedidos

Todo esto cabe
en un bote de un kilo

Y en un año de trabajo. Si quieres de esta cosecha, se pide hablando: por teléfono, por WhatsApp o dejando el recado.

Pedir miel Quién está detrás